Что такое мука и как выбрать полезную
На кухне есть привычные продукты, о свойствах которых редко задумываешься. Допустим, мука. Что может быть проще? Но только у пшеничной существует шесть сортов. Причем снежно-белая абсолютно бесполезна.
Тем, кто заботится о здоровье, диетологи и врачи рекомендуют присмотреться к другим разновидностям. Например, лечебной муке из семян амаранта и расторопши.
Что такое мука
Это измельченные до порошкообразного состояния зерна. Традиционно используют хлебные культуры, реже – бобовые, в оздоровительных целях – лекарственные растения.
Первое место по популярности занимает универсальная пшеничная. У нее приятный вкус, к тому же это растение культивируют во многих странах. Но даже там, где ее почти не выращивают, например, во Вьетнаме и Таиланде, в обязательном порядке едят мучное.
Есть ценители у муки из зерен ржи, проса, риса, кукурузы, гороха, сои. Ячменная когда-то была популярна из-за доступной цены, хороша для блинов. Содержит бета-глюкан, благодаря чему защищает сердце и сосуды, снижает уровень холестерина. Гречневая считается диетической. Приготовить из нее выпечку сложно, но можно сочетать с другими видами.
Сорта
Много столетий человек старался сделать муку белоснежной, избавляясь от жестких оболочек и зародышей. Когда это удалось, оказалось, что такой «порошок» лишен пользы. В сердцевине практически нет витаминов, белков, минералов и клетчатки. Зато много крахмала, от которого легко набрать лишний вес. В некоторых странах вообще запрещено отбеливать муку.
Сорт муки зависит от особенностей ее изготовления. У пшеничной их шесть:
- Обойная. Не проходит очистку, зерна перемалывают целиком. Для выпечки не годится, идет на изготовление столовых видов хлеба с грубой поджаристой коркой.
- Крупчатка. У нее достаточно крупная фракция и кремовый оттенок. Отличается высоким содержанием клейковины. Подходит для дрожжевого теста.
- Второй. Серовато-коричневатого оттенка. Используется для белого хлеба и несдобной выпечки.
- Первый. Зерновых оболочек почти нет, клейковины много. Мягкая, желтоватая, придает тесту эластичность, выпечку делает пышной. Идеальна для пельменей, блинов, домашней лапши и пирогов
- Высший. В такой муке совсем нет зерновых оболочек, только внутренняя часть. Это увеличивает содержание крахмала. Пирожные, торты, слоеное и песочное тесто получается белоснежным, мелкопористым, пышным, но не приносит пользы.
- Экстра. В муке экстра минимальное содержание минеральных компонентов и золы. Как и высший сорт, малополезна.
Ржаная мука может быть сеяной (выход после помола до 65%), обдирной (выход 90%), обойной (самый грубый помол).
Для большинства менее распространенных видов муки применяется градация на крупный, средний и мелкий помол.
Состав и польза муки
В любой муке содержатся питательные вещества, которые необходимы организму, их концентрация зависит от вида зерна и помола:
- Клетчатка. В обойной ее примерно 2.3%, в высшем сорте около 0.1%. Между тем, этот компонент полезен, он ускоряет перистальтику кишечника. Всемирная организация здравоохранения советует в день употреблять минимум 27 граммов клетчатки.
- Белки, преобладают простые – протеины. В соевой – 44%, в пшеничной – почти в четыре раза меньше. Белки ржаной муки содержат больше незаменимых аминокислот, чем пшеничной.
- Жиры, до 9%. В кукурузной 1.5%, в ржаной и пшеничной 1-2%. В составе жира порядка 40% - жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Они не вырабатываются организмом, поэтому особенно ценные. Улучшают общее самочувствие, состояние кожи, волос и ногтей.
- Углеводы, в т.ч. до 90% крахмала. Именно крахмал обеспечивает эластичность хлебного мякиша. В процессе хранения клейстер «стареет» и хлебное изделие черствеет.
- Витамины A, E, PP, группы B (тиамин, рибофлавин).
- Минеральные вещества: фосфор, калий, магний, кальций – в большем количестве. В разы меньше меди, цинка, марганца и других. К слову, около 10% суточной нормы кальция мы получаем именно из хлебных и мучных изделий. В 100 граммах муки 32% необходимого организму железа.
- Ферменты. Их больше в оболочке и зародыше. Это еще одна причина, почему очищенная мука менее полезна – в ней мало ферментов.
Мука противопоказана людям с непереносимостью глютена (целиакией) или аллергией на него. Здоровым людям продукты с содержанием глютена не вредят, за исключением возможности набрать лишние килограммы.
Мука-целитель
Мука из семян лекарственных растений, особенно расторопши и амаранта, не содержит глютена. Она не только оздоравливает, но и лечит ряд болезней.
Порошок расторопши (шрот) – натуральный гепапротектор. Содержит уникальное вещество силимарин, а также витамины, жирные кислоты, фосфолипиды. Защищает, очищает и восстанавливает клетки печени, стимулирует работу кишечника, улучшает состояние при заболеваниях желчного, гастритах, колитах, аллергии. Борется с накоплением токсинов, выводит яды алкоголя, тяжелых металлов, при пищевых отравлениях. Учитывая неблагополучную экологию, особенно в крупных городах, это средство стоит включить в рацион. Печень будет благодарна.
Амарантовая мука насыщена аминокислотами, включая лизин. Это вещество – редкость даже в продуктах растительного происхождения. Содержит кальций и помогает усваивать его. Железа и клетчатки в ней больше, чем в пшеничной. Обладает мощными антиоксидантными и противораковыми свойствами, рекомендуется при анемии, желудочно-кишечных расстройствах, нормализует уровень сахара.
Оба вида лечебной муки помогают привести вес в норму за счет очищения организма, нормализации обмена веществ и снижения калорийности пищи. Можно использовать для готовки в чистом виде и добавлять к традиционной пшеничной муке, ржаной, льняной и т.д. Отлично сгущают соусы, подходят для панировки.
Несколько советов
- Не ограничивайтесь пшеничной мукой. Обогащайте рацион другими видами и получите дополнительную пользу.
- Помните, чем выше сорт, тем красивее будет выпечка, но состав у такой муки беднее. Грубый помол ценнее.
- В магазине можно увидеть «блинную муку». Не поленитесь изучить состав. Зачастую это полуфабрикат с добавлением разрыхлителей, консервантов, химических пищевых добавок. Употреблять ее в пищу не рекомендуется.
- Выбирая редкий тип муки, внимательно прочитайте инструкцию.
- Хранить муку лучше в бумажном пакете или стеклянной, деревянной посуде, но не в целлофане. Важно ограничить ее от влаги и посторонних запахов, чтобы не допустить появления плесени и жучков. Даже самую качественную муку нежелательно хранить в домашних условиях больше года.
Омега-3, рыбий жир и витамин D. Многие ошибочно полагают, что это слова-синонимы. В действительности это совсем не так, хотя в некоторых случаях грань бывает тонкая.
Что на самом деле может содержать рыбий жир и в каком количестве? Омега-3 или витамины А, Д и Е?
Аминокислоты, витамины, богатое содержание минералов и легкая усвояемость, делают его лучшим среди растительных протеинов.
Это уникальное растение ни в чем не уступает и во многом превосходит известную всем пшеницу.
Препараты из расторопши внесены в официальный перечень средств, рекомендованных для лечения заболеваний печени.
Это растительный концентрат здорьвья. Семена кунжута с выпечкой или кунжутное масло в салате?
Белка больше, чем в перепелиных яйцах, а концентрация каротина выше, чем в моркови.
