Що таке борошно та як вибрати корисне
На кухні є звичні продукти, про властивості яких рідко замислюєшся. Припустимо, борошно. Що може бути простіше? Але тільки у пшеничного існує шість сортів. Причому сніжно-біле абсолютно не має користі.
Тим, хто піклується про здоров'я, дієтологи й лікарі рекомендують придивитися до інших різновидів. Наприклад, лікувального борошна з насіння амаранта та розторопші.
Що таке борошно
Це подрібнені до порошкоподібного стану зерна. Традиційно використовують хлібні культури, рідше - бобові, в оздоровчих цілях - лікарські рослини.
Перше місце за популярністю займає універсальне пшеничне. У нього приємний смак, до того ж цю рослину культивують у багатьох країнах. Але навіть там, де її майже не вирощують, наприклад, у В'єтнамі і Таїланді, в обов'язковому порядку їдять борошняне.
Є поціновувачі у борошна із зерен жита, рису, кукурудзи, гороху, сої. Ячмінне колись було популярним через доступну ціну, чудове для млинців. Містить бета-глюкан, завдяки чому захищає серце і судини, знижує рівень холестерину. Гречане вважається дієтичним. Приготувати з нього випічку складно, але можна поєднувати з іншими видами.
Сорти
Багато століть людина намагалася зробити борошно білосніжним, позбавляючись жорстких оболонок і зародків. Коли це вдалося, виявилось, що такий «порошок» не має користі. У серцевині практично відсутні вітаміни, білки, мінерали та клітковина. Зате багато крохмалю, від якого легко набрати зайву вагу. У деяких країнах взагалі заборонено вибілювати борошно.
Сорт борошна залежить від особливостей виготовлення. У пшеничного їх шість:
- Обойне (цільнозернове). Не проходить очищення, зерна перемелюють цілком. Для випічки не годиться, йде на виготовлення столових видів хліба з грубою піджареною скоринкою.
- Крупчатка. У неї досить велика фракція і кремовий відтінок. Відрізняється високим вмістом клейковини. Підходить для дріжджового тіста.
- Другий. Сірувато-коричневого відтінку. Використовується для білого хліба й нездобної випічки.
- Перший. Зернових оболонок майже немає, клейковини багато. М'яка, жовтувата, надає тісту еластичність, випічку робить пишною. Ідеальна для пельменів, млинців, домашньої локшини та пирогів.
- Вищий. У такому борошні зовсім немає зернових оболонок, лише внутрішня частина. Це збільшує зміст крохмалю. Тістечка, торти, листкове й пісочне тісто виходить білосніжним, дрібнопористим, пишним, але не приносить користі.
- Екстра. У борошні екстра мінімальний вміст мінеральних компонентів та золи. Як і вищий сорт, малокорисна.
Житнє борошно може бути сіяним (вихід після помелу до 65%), обдирним (вихід 90%), обойним (найгрубіший помел). Для менш поширених видів борошна застосовується градація на крупний, середній та дрібний помел.
Склад та користь борошна
У будь-якому борошні містяться поживні речовини, які необхідні організму, їх концентрація залежить від виду зерна і помелу:
- Клітковина. В обойному її приблизно 2.3%, у вищому сорті близько 0.1%. Між тим, цей компонент корисний, він прискорює перистальтику кишечника. Всесвітня організація охорони здоров'я радить в день вживати мінімум 27 грамів клітковини.
- Білки, переважають прості - протеїни. У соєвій - 44%, у пшеничній - майже в чотири рази менше. Білки житнього борошна містять більше незамінних амінокислот, чим пшеничною.
- Жири, до 9%. У кукурудзяній 1.5%, у житній та пшеничній 1-2%. У складі жиру близько 40% - жирні кислоти Омега-3 і Омега-6. Вони не виробляються організмом, тому особливо цінні. Покращують загальне самопочуття, стан шкіри, волосся, нігтів.
- Вуглеводи, у т.ч. до 90% крохмалю. Саме крохмаль забезпечує еластичність хлібного м’якуша. В процесі зберігання клейстер «старіє», тоді хлібний виріб черствішає.
- Вітаміни A, E, PP, групи B (тіамін, рибофлавін).
- Мінеральні речовини: фосфор, калій, магній, кальцій - у більшій кількості. Дещо менше міді, цинку, марганцю та інших. До речі, близько 10% добової норми кальцію ми отримуємо саме з хлібних і борошняних виробів. У 100 грамах борошна 32% необхідного організму заліза.
- Ферменти. Їх більше в оболонці та зародку. Це ще одна причина, чому очищене борошно менш корисне, в ньому мало ферментів.
Борошно протипоказане людям з непереносимістю глютену (целіакією) або алергією на нього. Здоровим людям продукти зі змістом глютену не шкодять, за винятком ризику набрати зайві кілограми.
Борошно-цілитель
Борошно з насіння лікарських рослин, особливо розторопші та амаранту, не містить глютену. Воно не лише оздоровлює, але й лікує певні хвороби.
Порошок розторопші (шрот) - натуральний гепапротектор. Містить унікальну речовину силімарин, а також вітаміни, жирні кислоти, фосфоліпіди. Захищає, очищає і відновлює клітини печінки, стимулює роботу кишечника, покращує стан при захворюваннях жовчного, гастритах, коліті, алергії. Бореться із накопиченням токсинів, виводить отрути алкоголю, важких металів, при харчових отруєннях. Враховуючи неблагополучну екологію, особливо у великих містах, цей продукт варто включити в раціон. Печінка буде вдячна.
Амарантове борошно насичене амінокислотами, включаючи лізин. Ця речовина - рідкість навіть в продуктах рослинного походження. Містить кальцій і допомагає засвоювати його. Заліза та клітковини у ньому більше, ніж у пшеничному. Має потужні антиоксидантні й протиракові властивості, рекомендується при анемії, шлунково-кишкових розладах, нормалізує рівень цукру.
Обидва види лікувального борошна допомагають привести вагу в норму за рахунок очищення організму, нормалізації обміну речовин, зниження калорійності їжі. Можна використати для приготування страв у чистому вигляді або додавати до традиційного пшеничного борошна, житнього, льняного і так далі. Відмінно згущують соуси, підходять для паніровки.
Декілька порад:
- Не обмежуйтеся пшеничним борошном. Збагачуйте раціон іншими видами, отримаєте додаткову користь.
- Пам'ятайте, чим вище сорт, тим красивішою буде випічка, але склад у такого борошна бідніший. Грубий помел цінніший.
- В магазині можна побачити «млинцеве борошно». Не полінуйтеся вивчити склад. Нерідко це напівфабрикат із додаванням розпушувачів, консервантів, хімічних харчових добавок. Споживати її не рекомендується.
- Вибираючи рідкісний тип борошна, уважно прочитайте інструкцію.
- Зберігати борошно краще у паперовому пакеті або скляному, дерев'яному посуді, але не в целофані. Важливо обмежити його від вологи та сторонніх запахів, щоб не допустити появи плісняви й жучків. Навіть найякісніше борошно небажано зберігати в домашніх умовах більше року.
Омега-3, риб'ячий жир та вітамін D. Багато хто помилково вважає, що це слова-синоніми. Насправді це зовсім не так, хоча в деяких випадках грань буває тонка.
Що насправді може містити риб'ячий жир і в якій кількості? Омега-3 чи вітаміни А, Д та Е?
Амінокислоти, вітаміни, багатий вміст мінералів та легка засвоюваність, роблять його кращим серед рослинних протеїнів.
Ця унікальна рослина ні в чому не поступається, але багато в чому перевершує відому всім пшеницю.
У Німеччині препарати з розторопші внесені до офіційного переліку засобів, рекомендованих для лікування захворювань печінки.
Це рослинний концентрат здорьвья. Насіння кунжуту з випічкою або олія в салаті?
Білка більше, ніж в перепелиних яйцях, а концентрація каротину вища, ніж у моркві.
