Глютен-фри диета: кому полезно меню без клейковины?
Клейковина – это распространенный ингредиент в муке из злаков, который после промывания водой приобретает вид сгустка. Его основу составляет сложный белок глютен, придающий тесту определенные свойства – растяжимость, упругость, пластичность и прочность.
Главным свойством глютена является способность склеивать другие белки в единый комплекс. По одной из теорий, именно отсюда и произошло название клейковины. Согласно более простой версии, слово «клейковина» дали веществу за его тягучесть и липкость к рукам.
Мука с высоким содержанием белка считается самой лучшей и ценится в пекарной промышленности… Но совпадают ли технологические критерии качества с оценкой диетологов?
Увы, они диаметрально противоположны! С позиции здорового питания наилучшим продуктом считается тот, в котором отсутствует или сведено к минимуму содержание глютена.
Меню без клейковины: показания
Главным противопоказанием к употреблению глютеносодержащих продуктов является такое редкое заболевание, как целиакия. При данной патологии клейковина вызывает в организме больного целый ряд серьезных метаболических нарушений. Последствия зависят от тяжести заболевания, среди наиболее распространенных осложнений:
- дистрофия
- расстройства пищеварения
- воспалительные и функциональные заболевания кишечника
- патологии нервно-психической сферы
- анемия
При целиакии безглютеновая диета является единственным выходом для больного. Она поможет сохранить ему не только здоровье и хорошее самочувствие, но и жизнь.
При частичной непереносимости глютена симптомы могут проявляться в следующих жалобах:
- кожные заболевания
- нарушения пищеварения (метеоризм, понос, запор)
- чувство слабости
- анемия
Избыточное употребление клейковины также повышает риск заболевания остеопорозом, ревматоидным артритом, анемией, волчанкой. При таком состоянии можно ограничится редким употреблением продуктов с глютеном или же выбирать те из них, где его содержание минимально.
Входящий в состав клейковины белок глиадин значительно стимулирует аппетит и активизирует выделение желудочного сока. Это одна из причин того, что безглютеновая диета для похудания так эффективна. Не следует забывать и о значительной впитывающей способности клейковины, коэффициент влагопоглощаемости которой составляет 150-250%. Таким образом, объем употребленной пищи после питья жидкости увеличивается вдвое! Спустя некоторое время стенки желудка растягиваются, и для насыщения потребуется уже в два раза больше пищи… которая также увеличится вдвое, если содержит клейковину! Это поистине порочный круг, выход из которого один – вдумчивый подход к составлению своего рациона.
Глютен – опасность, которая прячется везде?
На современном рынке представлена мука с различным процентным содержанием клейковины. В пшеничной муке высшего сорта данный показатель составляет 11-13%, в ржаной – около 4-6%. Производители хлебобулочных изделий крайне заинтересованы в работе с мукой, которая богата клейковиной, поскольку глютен:
- Обеспечивает более пористую и «воздушную» текстуру готовой выпечки
- Предупреждает опадание дрожжевого теста
- Улучшает вкусовые характеристики
- Снижает крошковатость, увеличивает срок хранения
- За счет высокой влагопоглощаемости клейковины вес готового продукта увеличивается до 7%
Стоит ли говорить, что пекарной промышленности крайне выгодна популяризация глютеносодержащих продуктов? В современных продуктах питания клейковина присутствует также во многих видах конфет, мороженого, мясных и рыбных консервах, молочных напитках, копченостях, соусах, приправах, майонезе, сгущеном молоке и т.п. К сожалению, далеко не во всех странах принята соответствующая маркировка глютеносодержащей продукции, поэтому лучшим решением станет личная ответственность каждого. Нередко слово «глютен» заменяют определениями «пищевой крахмал модифицированный» или же «белок растительный текстурированный», однако смысл от этого не изменяется.
Не забывайте о разумной альтернативе!
В рационе современного человека злаковые занимают одно из главных мест. Они не только даруют чувство насыщения, но и обеспечивают наш организм витаминами и микроэлементами. Пшеничная клейковина содержит 18 аминокислот (в том числе, незаменимые), витамины группы В, Е, А, фосфор, кальций. Вред безглютеновой диеты заключается в том, что человек лишает себя источника полезных веществ без поиска полноценной альтернативы. В таблице ниже представлены полезные аналоги глютеносодержащих продуктов, которые способны стать для нашего организма достойной заменой клейковины.
|
Полезный компонент |
Где содержится |
Последствия дефицита |
|---|---|---|
|
Аминокислота метионин |
Орехи, свинина, кура, говядина, бобовые, рыба |
Воспалительные заболевания печени и кишечника, атеросклероз |
|
Аминокислота лизин |
Баранина, сыр, семена тыквы, свинина, яйца, рыба |
Выпадение волос, ухудшение зрения, слабость, половая дисфункция |
|
Аминокислота треонин |
Курица, индейка, баранина, перепелиные яйца, грибы, морская рыба, твырдые сыр |
Мышечная слабость, проблемы с памятью, задержка развития, депрессия. Ломкость ногтей и волос |
|
Витамин В |
Мясо птицы, яйца, молоко, пивные дрожжи, брокколи, сыр, морепродукты, бобовые, крупа амаранта, масло расторопши |
Заболевания нервной системы, нарушение пищеварения, ломкость ногтей и волос, анемия, задержка роста у детей |
|
Витамин А |
Субпродукты, свинина, жирная рыба, куриные яйца, масло сливочное, сыр, растительные масла
|
«Куриная слепота» (никталопия), задержка роста в детском возрасте, снижение иммунитета, сухость кожи, заболевания репродуктивной системы |
|
Витамин Е |
Масло семян тыквы и льна, зелень, шпинат, яйца, печень, облепиха, молочные продукты |
Мышечная слабость, увядание кожи, возрастная пигментация, проблемы с памятью, раздражительность, бессонница |
Пшеничная клейковина входит в состав подавляющего большинства привычных нам с детства продуктов. Многие из них не только вкусны, но и полезны. Переход на безглютеновую диету должен проходить постепенно и грамотно, с подбором полноценных альтернатив. Во многих случаях мудрым решением будет ограничить количество глютеносодержащих продуктов и найти оптимальный баланс между ощущением комфорта и пользой для здоровья.
Замечательный очистительный эффект на человеческую печень имеют некоторые натуральные масла. Гастроэнтерологи согласны с этим утверждением.
У Украине это средство популярно при лечении мочевого пузыря и почек, а на Тибете шиповником облегчают симптоматику туберкулеза.
Стоит ли полностью исключить продукты с глютеном из рациона?
Стоит ли полностью исключить продукты с глютеном из рациона?
В переводе с древнегреческого протеин означает уникальный, первый или единственный.
Безглютеновая и безлактозная диеты должны занять особое место среди ценителей здорового образа жизни.
Нужно ли исключать глютеновые продукты из своего рациона всем?
