Глютен-фрі дієта: кому корисно меню без клейковини?
Клейковина - це поширений інгредієнт в борошні зі злаків, який після промивання водою набуває вигляду згустку. Його основу становить складний білок глютен, що надає тісту певні властивості - пружності, пластичності та міцності.
Головною властивістю глютену є здатність склеювати інші білки в єдиний комплекс. За однією з теорій, саме звідси пішла назва клейковини. Згідно з більш простою версією, слово «клейковина» дали речовини за її тягучість і здатність липнути до рук.
Борошно з високим вмістом білку вважається найкращим і цінується в пекарній промисловості ... Але чи збігаються технологічні критерії якості з оцінкою дієтологів?
На жаль, вони діаметрально протилежні! З позиції здорового харчування найкращим продуктом вважається той, в якому відсутній або зведений до мінімуму вміст глютену.
Меню без клейковини: показання
Головним протипоказанням до вживання глютеновмісних продуктів є таке рідкісне захворювання, як целіакія. При даній патології клейковина спричиняє в організмі хворого цілий ряд серйозних метаболічних порушень. Наслідки залежать від тяжкості захворювання, серед найбільш поширених ускладнень:
- дистрофія
- розлади травлення
- запальні та функціональні захворювання кишечника
- патології нервово-психічної сфери
- анемія
При целіакії безглютенова дієта є єдиним виходом для хворого. Вона допоможе зберегти йому не тільки здоров'я і добре самопочуття, але й життя.
При часткової непереносимості глютену симптоми можуть виявлятися в наступних скаргах:
- шкірні захворювання
- порушення травлення (метеоризм, пронос, закрепи)
- відчуття слабкості
- анемія
Надмірне вживання клейковини також підвищує ризик захворювання остеопорозом, ревматоїдним артритом, анемією, вовчаком. При такому стані можна обмежиться рідкісним вживанням продуктів з глютеном або ж вибирати ті з них, де його зміст мінімальний.
Білок гліадин, що входить до складу клейковини, значно стимулює апетит і активізує виділення шлункового соку. Це виступає однією з причин того, що безглютенова дієта для схуднення є такою ефективною. Не слід забувати і про значну всмоктуючу здатність клейковини, коефіцієнт вологопоглинання якої становить 150-250%. Таким чином, обсяг спожитої їжі після вживання рідини збільшується вдвічі! Через деякий час стінки шлунку розтягуються, і для насичення потрібно вже в два рази більше їжі ... яка також збільшиться вдвічі, якщо містить клейковину! Це воістину порочне коло, вихід з якого один - вдумливий підхід до складання свого раціону.
Глютен - небезпека, яка ховається всюди?
На сучасному ринку представлене борошно з різним процентним вмістом клейковини. У пшеничному борошні вищого гатунку даний показник становить 11-13%, в житньому - близько 4-6%. Виробники хлібобулочної продукції дуже зацікавлені в роботі з борошном з високим вмістом клейковини, оскільки глютен:
- Забезпечує більш пористу та пухку текстуру готової випічки
- Попереджає опадання дріжджового тіста
- Покращує смакові характеристики
- Знижує крихтуватість, збільшує термін зберігання
- За рахунок високого вологопоглинання клейковини вага готового продукту збільшується до 7%
Чи варто говорити, що пекарській промисловості вкрай вигідна популяризація глютеновмісних виробів? У сучасних продуктах харчування клейковина присутня також у багатьох видах цукерок, морозива, м'ясних і рибних консервах, молочних напоях, копченостях, соусах, приправах, майонезі, згущеному молоці тощо. На жаль, далеко не у всіх країнах прийняте відповідне маркування глютеновмісної продукції, тому найкращим рішенням стане особиста відповідальність кожного. Нерідко слово «глютен» замінюють термінами «харчовий крохмаль модифікований» або ж «білок рослинний текстурований», проте сенс від цього не змінюється.
Не забувайте про розумну альтернативу!
У раціоні сучасної людини злакові займають одне з головних місць. Вони не тільки дарують відчуття насичення, але й забезпечують наш організм вітамінами та мікроелементами. Пшенична клейковина містить 18 амінокислот (в тому числі, незамінні), вітаміни групи В, Е, А, фосфор, кальцій. Шкода безглютенової дієти полягає в тому, що людина позбавляє себе джерела корисних речовин без пошуку повноцінної альтернативи. У таблиці нижче представлені корисні аналоги глютеновмісних продуктів, які здатні стати для нашого організму гідною заміною клейковини.
|
Корисний компонент |
Де міститься |
Наслідки дефіциту |
|---|---|---|
|
Амінокислота метіонін |
Горіхи, свинина, курка, яловичина, бобові, риба |
Запальні захворювання печінки і кишечника, атеросклероз |
|
Амінокислота лізин |
Баранина, сир, насіння гарбуза, свинина, яйця, риба |
Випадання волосся, погіршення зору, слабкість, статева дисфункція |
|
Амінокислота треонін |
Курка, індичка, баранина, перепелині яйця, гриби, морська риба, твердий сир |
М'язова слабкість, проблеми з пам'яттю, затримка розвитку, депресія. Ламкість нігтів і волосся |
|
Вітамін В |
М'ясо птиці, яйця, молоко, пивні дріжджі, брокколі, сир, морепродукти, бобові, крупа амаранту, олія розторопші |
Захворювання нервової системи, порушення травлення, ламкість нігтів і волосся, анемія, затримка росту у дітей |
|
Вітамін А |
Субпродукти, свинина, жирна риба, курячі яйця, масло вершкове, сир, рослинні олії |
«Куряча сліпота», затримка росту в дитячому віці, зниження імунітету, сухість шкіри, захворювання репродуктивної системи |
Пшенична клейковина входить до складу переважної більшості знайомих нам з дитинства продуктів. Чимало з них є не тільки смачними, але і корисними. Перехід на безглютенову дієту повинен проходити поступово і грамотно, з підбором повноцінних альтернатив. У багатьох випадках розумним рішенням буде обмеження кількості глютеновмісних продуктів і пошук оптимального балансу між відчуттям комфорту та користю для здоров'я.
Чудовий очисний ефект на людську печінку мають деякі натуральні олії. Гастроентерологи згодні з цим твердженням.
В Україні цей засіб популярний при лікуванні сечового міхура та нирок, а на Тибеті шипшиною полегшують симптоматику туберкульозу.
Чи варто повністю виключити продукти з глютеном з раціону?
Чи варто повністю виключити продукти з глютеном з раціону?
У перекладі з давньогрецької протеїн означає унікальний, перший або єдиний.
Навіщо обирати продукти без глютену та лактози?
Чи всім потрібно виключати глютенові продукти зі свого раціону?
